Sous la responsabilité du Chef de cuisine, le second de cuisine participe au pilotage de la production culinaire.
Il veille à la qualité des plats, à la bonne organisation des services et à l'application des règles d'hygiène. Il
assure le relais opérationnel du Chef lorsque celui-ci lui en confie la responsabilité.
- Missions principales
- Organiser la production quotidienne : préparer les plannings de mise en place avec le Chef, répartir les
tâches par poste et adapter les priorités aux réservations, groupes et événements.
- Superviser la réalisation des préparations, des cuissons, du dressage et de l'envoi ; contrôler la conformité
aux recettes, la qualité gustative, les portions et la présentation.
- Coordonner les chefs de partie et les commis pendant le service, fluidifier les échanges avec la salle et
traiter rapidement les écarts ou les demandes particulières.
- Accompagner l'équipe : transmettre les consignes, intégrer les nouveaux arrivants, montrer les techniques,
contrôler le travail et contribuer au développement des compétences.
- Participer à l'élaboration des cartes, menus et prestations événementielles, aux essais de recettes et à la
mise à jour des fiches techniques avec le Chef.
- Contribuer aux commandes et à la gestion des stocks : contrôler les livraisons, les quantités, la qualité et
les dates ; organiser le rangement et signaler les besoins ou anomalies.
- Suivre les rendements, les portions, les invendus et les pertes afin de contribuer à la maîtrise des coûts,
sans compromettre la qualité des préparations.
- Faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire : traçabilité, températures, stockage,
nettoyage, prévention des contaminations et gestion des allergènes signalés.
- Vérifier la propreté et le bon état des locaux et équipements, signaler les dysfonctionnements et participer
aux actions correctives.
- Assurer la continuité de l'organisation de la cuisine lors des absences du Chef, selon les délégations
définies par celui-ci